ماهي غذاي سلامتي مفيد اما گران
مجيد زندي
مساله اي كه مي توان به طور يقين مطرح كرد اينست كه سلامتي غذاي مورد استفاده يكي از اركان اصلي تامين سلامت جسم مصرف كنندگان است به همين دليل وقتي افزايش بيماريها را در جامعه اي ديديم چاره اي نداريم كه در سلامت غذاي مصرفي آنها مردم شك كنيم .
متاسفانه امروزه به دلايل مختلف اقتصادي غذاهاي ناسالم در جامعه ما فراوان شده است و توليد غذايي همچون همبرگر زيرپله اي كه با امعا و احشا با چربي خطرناك رگ و پي گوساله و...! » درست مي شود كه به بدترين شكلي در عروق جوانان مصرف كننده آن رسوب مي كند و آنها را در سنين جواني و ميانسالي دچار مرگ زودرس مي نمايد.
ممكن است اولين پاسخي كه به ذهن بسياري از ما بگذرد اين است كه چرا اجازه توليد مي دهند ضمن آنكه اين سخن درست و پسنديده است مصرف كنندگان خود نيز بايد آگاه باشند و هر سم مهلكي را به عنوان غذاي خود انتخاب نكنند تا دست دستگاههاي نظارتي و اجرايي هم براي مقابله با محصولات غذايي ناسالم باز باشد.
در چنين شرايطي توصيه همديگر به مصرف غذاي سالم كمك به تامين سلامتي است و در اين ميان مصرف ماهي يقينا توصيه به مصرف غذاي كم گران اما مفيد است كه بايد بيشتر مورد توجه قرار گيرد.
علاج واقعه قبل از وقوع بايد كرد. تقريبا همه مي دانيم كه مصرف بالاي چربهاي اشباع شده و حاوي كلسترول در ايجاد بيماريهاي قلبي و عروقي و بيماريهاي ديگر تاثير به سزايي دارد. و ديگر اينكه مي دانيم در برخي از كشورها و يا در مناطقي كه مردم ماهي را به عنوان يك وعده غذايي ثابت مصرف مي كنند. بيماريهاي قلبي به طور چشمگيري كمتر ديده مي شود در مقابل هم مي بينيم كه ماهي هنوز به عنوان يكي از غذاهاي اصلي مردم انتخاب نشده است . اما هنگاميكه پزشكان انواع بيماريهاي همانند گواتر وتري گلسيريد و بيماريهاي قلبي و LDL افسردگي افزايش كلسترول و عروقي را براي ما تشخيص مي دهند پس از آن براي عمل به توصيه ي آنها به ياد منبع غني و مفيد دريايي يعني ماهي مي افتيم . در حاليكه نبايد مصرف آن را تنها براي پيشگيري و مقابله با انواع بيماريها در درازمدت و داشتن سلامت كافي به اين منبع پروتئين دريايي رجوع كنيم .
در اين شيوه لازم است ذائقه كودكان خود را نيز از همان طفوليت عادت دهيم و همانند كشورهاي پيشرفته جهان با غني ترين ثروت دريايي دوستي بيشتري برقرار كنيم بطوري كه در هفته 2 الي 3 وعده را به آن اختصاص دهيم .
اما اينكه چرا پيش از اينكه مجبور شويم به چنين توصيه اي توجه نمي كنيم عوامل متعددي در آن دخيل است كه در اين زمينه سعي شده تا با گفت و گو با مردم و كارشناسان اين عوامل را بررسي نماييم تا شايد مسئولين ذيربط بتوانند نسبت به اين مساله با حساسيت بيشتري برخورد كنند و اقدامات مفيد و موثري انجام دهند.
آقاي يوسفي كارشناس امور تغذيه در اين باره به گزارشگر ما مي گويد : مصرف گوشت ماهي و ساير آبزيان از چند جهت بايد مورد اهميت مردم قرار گيرد : اول اينكه اين منبع دريايي داراي انواع ويتامين هاي مورد نياز بدن و همچنين عناصري چون فسفر روي و فلوئور كه K E D B A ازجمله نقش مهمي در سلامت بدن ايفا مي كنند مثلا همانطور كه مي دانيم فلوئور براي جلوگيري از پوسيدگي دندان بسيار موثر است .
وي همچنين مي افزايد : اين سرمايه دريايي درصد بالايي از پروتئين قابل هضم را در خود دارد به طور مثال به افرادي كه دچار ناراحتي گوارشي هستند تاكيد مي شود كه به مصرف ماهي بيشتر تكيه كنند چون سبب مي شود ترشحات دستگاه گوارش بيش تر شود و همچنين پروتئين آن داراي اسيد امينه ضروري بدن است كه با نيازهاي انساني بسيار هماهنگ است . و همچنين گوشت ماهي و ساير آبزيان منابع غني براي توليد اسيدهاي چندگانه اشباع نشده هستند كه اين اسيدها به عنوان امگا 3 شناخته مي شوند چربي اشباع نشده اسيدهاي چرب امگا ـ 3 تاثير قوي و گسترده اي بر سلامتي انسان مخصوصا بانوان مي گذارد و امگا 3 همچون عايقي عمل مي كند و انسان را در برابر انواع امراض و بيماريهايي چون تنگي عروق يا تصلب شرائين سكته افسردگي افزايش وزن غليظ شدن خون آلزايمر افزايش فشار خون انفاركتوس افزايش كلسترول وتري گلسيريد بيماريهاي قلبي لخته شدن و انعقاد خون حملات قلبي و همچنين انواع سرطان مقاوم مي كند.
وي ادامه مي دهد : حتي ثابت شده كه امگا 3 در رشد كامل مغز نوزاد در طول دوران بارداري بسيار موثر است . مادراني كه در دوران بارداري و شيردهي به مصرف ماهي تمايل دارند كودكان آنها از نظر سطح هوشي در مرتبه ي بالاتري قرار دارند . و حتي ثابت شده كمبود امگا ـ 3 سبب كاهش توليد شير در مادران مي گردد . اكنون به توصيه پزشكان ميزان مصرف امگا 3 در حد نيمي از نياز بدن است كه بايد دو برابر ميان كنوني باشد. پس اگر اين سرمايه دريايي را با يك برنامه غذايي دقيق و سالم همراه كنند مي توانند در حفظ سلامتي و طول عمر اثرات بسياري برجاي بگذارد.
وي همچنين در ادامه مي گويد : چون محصولات دريايي داراي اسيد چرب اشباع نشده چندگانه است سريع فاسد مي شود پس مردم بايد هم در خريد آن دقت نظر كافي را داشته باشند و هم در مدت كوتاهي به شكل و اگر مي خواهند آن را منجمد كنند نبايد در طولاني مدت منجمد باشد و قبل از پخت يخ زدايي كنند.
اين كارشناس علوم تغذيه مي افزايد : هموطنان بايد در خريد آن هم به مواردي دقت كنند مثل اينكه بوي بد ندهد و بايد رايحه مطبوع و ملايم دريا از آن استشمام شود. چشمها تميز درخشان و برجسته باشد. اگر تيره و تاز باشد بهتر است از خريد آن خودداري كنند. پولكها مسطح درخشان و نرم باشد همچنين گوشت ماهي بايد سفت باشد و آبشش هاي آن قرمز باشد. كه اگر اين موارد را رعايت كنند قطعا گوشت ماهي مشكلي نخواهد داشت .
خانم رضايي خانه دار در اين باره ميزان مصرف ماهي در سفره خانواده مي گويد : بي تفاوتي و عبور ساده مسئولين از مسائل و مشكلات مردم سبب شده امروزه به دليل تورم و گراني سفره محرومان از انواع گوشتها خالي باشد. درست است كه حذف اين پروتئين مفيد از سفره خانواده ها بسيار اثرات نامطلوبي بر سلامت مردم مي گذارد ولي مگر دست محرومان به پروتئين هاي مفيد مي رسد كه حالا نگران رسيدن پروتئين دريايي باشيم .
وي ادامه مي دهد : امروزه توان مصرف ماهي و انواع گوشت ها در بسياري از اقشار به خصوص كارگران و كارمندان سطح پايين روند نزولي خود را طي مي كند. و امكان دستيابي آنها را به محصولات غذايي لازم و ضروري را همچنين سلب مي كند. اگر روزي اين تورم و گراني مهار شد تازه مي توانيم به توصيه پزشكان عمل كنيم . چون انتخاب و خريد غذاهاي مفيد و ضروري با اقتصاد خانواده هاي كم درآمد سنخيت ندارد.
وي در ادامه مي گويد : مردم سعي مي كنند در اين آشفته بازار اگر پولي براي خريد گوشت داشته باشند گوشت ماهي نخرند چون با گوشت ماهي فقط يك وعده غذايي درست مي كنند درحاليكه اگر همان پول را براي گوشت قرمز و مرغ دهند. مي توانند چند وعده غذايي تهيه كنند و ديگر اينكه گوشت ماهي بسيار حساس است و هيچ تضميني وجود ندارد كه وقتي به خانه آورديم سالم باشد.
وي مي افزايد : افراد پايين دست جامعه اگر سفره خانه اشان خالي نباشد خدا را شكر مي كنند و اصلا به نوع آن توجه نمي كنند پس من به عنوان يك مادر از مسئولين درخواست مي كنم از سفره محرومان و خالي بودن آن لحظه اي بي تفاوت نباشند و بدانند كه هم ماهي و هم بسياري از غذاهاي مفيد از مايحتاج ضروري همه انسانها است و تنها نبايد به عده اي خاص اختصاص يابد.
آقاي هدايت كارمند اداره پست هم در اين باره به گزارشگر ما مي گويد : پاز دلايل كمبود مصرف ماهي در بين مردم مي توانيم به علاقه مردم به مصرف ماهي تازه اشاره كنيم چون ماهي فسادپذير است و همين ترس از خريد ايجاد فاصله و مي كند. و ذائقه مردم از مصرف پروتئين دريايي فاصله مي گيرد. اگر شيلات در همه ميادين ميوه و تره بار در اين زمينه مراكزي براي عرضه مستقيم محصولات دريايي ايجاد كند قطعا استقبال زيادي خواهد شد. فقط بايد دولت در اين زمينه سرمايه گذاري كند كه متاسفانه در كشور ما تلاشي براي بهبود تغذيه مناسب مردم نمي شود در عوض هزينه هاي سنگين درماني جراحي قلب و يا بيماريهاي ديگر مي پردازند. در حاليكه هزينه هاي ابتدايي از جهت اقتصادي بسيار مناسب تر است . ولي به جاي اينكه به فكر پيش گيري باشند درمان مي انديشند. در اين زمينه دولت حتي مي تواند در حد وسيع ماهي وارد كند و براي تغيير ذائقه مردم برنامه هاي مفيدي داشته باشد.
وي همچنين در ادامه مي گويد : اگر دولت در اين زمينه فعاليت كند هم از جهت اقتصادي و هم سلامتي بسيار موثر است . چون وقتي ذائقه مردم به سوي محصولات مفيد عادت كند اهميت محصولات ناسالم در بين مردم كم رنگ مي شود و اين امر به نفع اقتصاد ملت است و همچنين زمانيكه مردم از جهت جسمي و روحي در سطح بالايي قرار گيرند.
وي كه در ماموريتي به كشور ژاپن هم سفر كرده بود در اين زمينه ادامه مي دهد : ازجمله كشورهاي سالم و موفق ژاپن است مردم ژاپن بدليل مصرف بالاي محصولات دريايي از سلامت برخوردارند.
خانم اكرمي در ميدان ميوه و تره بار هم در اين زمينه به گزارشگر ما مي گويد : از دلايل ايجاد فاصله مردم نسبت به مصرف ماهي كمبود تنوع غذايي است و تنوع غذايي بيشتر در زمينه گوشت قرمز و مرغ است و بهتر است مربيان آشپزي در اين زمينه غذاهايي را آموزش دهند كه خود آن را قبلا آزمايش كرده اند و مطمئن هستند كه با ذائقه اكثر مردم سازگار است . دليل ديگر دخالت نداشتن مراكز معتبر در توزيع ماهي است و چون مردم به دستفروشان و دلالان اعتمادي ندارند پس اين نوع محصولات جاي كمتري در سبد خانواده ها دارد. تا جائيكه حتي با سلامت سوسيس و كالباس كه از گوشت وارداتي است اعتماد بيش تري دارند. و ذائقه كودكان خود را به آن عادت داده اند.
وي همچنين در ادامه مي گويد : به عنوان نمونه گوشت گوساله و گوسفند مهر دامپزشكي دارد اما ماهي اين نشان را ندارد بهتر است در زمينه تشويق مردم به مصرف بيشتر محصولات دريايي چون ماهي هم از برچسب هاي مطمئن و تاريخدار استفاده شود و هم از طريق تبليغات رسانه اي چون صداوسيما راديو نشريات پرفروش اطلاع رساني كنند. و به اين وسيله فرهنگ سنتي استفاده از گوشت قرمز و مرغ كه در بين خانواده ها حاكم شده تغيير يابد تا جائيكه مردم از اين غذاي مفيد تنها به شكل تفنني استفاده نكنند بلكه خود را به مصرف دو يا سه بار در هفته ملزم ببينند.
خانم اكرمي همچنين در ادامه مي افزايد : از دلايل ديگر عدم علاقه مردم به ماهيان پرورشي است كه ناچارند هرازچندگاهي كه به شهرهاي ساحلي سفر مي كنند ماهي خريداري كنند كه متاسفانه در مناطق ساحلي در ايام تعطيلي قيمت ها بي دليل افزايش مي يابد و هيچ سازمان و دستگاهي خود را موظف به كنترل و تعديل آن نمي دانند كه اين مساله قدرت خريد افراد بومي و مسافران كم درآمد را كاهش مي دهد.
دكتر عباسعلي مطلبي رئيس موسسه تحقيقات شيلات ايران هم در گفت وگو با گزارشگر ما ضمن بيان ضرورت ارتقا فرهنگ مصرف آبزيان به عنوان غذاي سلامتي مي افزايد : اگر به افزايش مصرف فكر مي كنيم ابتدا بايد به افزايش توليد فكر كنيم زيرا اگر بخواهيم 520 هزار تن توليد سال 84 ماهي و آبزيان در كشور را به جمعيت 70 ميليوني تقسيم كنيم حدود 5 5 تا 6 كيلوگرم سرانه سالانه هر فرد ايراني مي شود .
وي ادامه مي دهد : با اين فرض اگر بخواهيم پروتئين خالص را محاسبه كنيم در غذاي هر ايراني كه در روز 27 گرم پروتئين حيواني مصرف مي كند 2 5 گرم آن ماهي است ولي پيش بيني شده كه اين رقم در پايان برنامه چهارم به 4 55 گرم از 29 گرم برسد . كه نشان مي دهد قرار است سهم مصرف آبزيان در سرانه پروتئين حيواني افزايش يابد. براساس اين برنامه ريزي پايه در پايان برنامه چهارم توليد در آب هاي داخلي 445 هزار تن آب هاي شمال 41 هزار تن و آب هاي جنوبي 277 هزار تن برسد .
دكتر مطلبي مي افزايد : اگر متوسط مصرف آبزيان ساير كشورها را بررسي نمائيم متوجه مي شويم كه مصرف آبزيان در ايران كم است زيرا به طور متوسط در دنيا هر فرد 18 كيلوگرم ماهي و آبزيان در سال مصرف مي كند كه اين رقم در كشور ما حدود 5 5 كيلو است .
وي در پاسخ به اين پرسش كه عليرغم كاهش ميزان توليد نسبت به تقاضا چرا واردات ماهي انجام نمي شود مي گويد : مشكل اوليه اين است كه ماهي دركشور بيش از اين سطح توليد نمي شود واردات هم ممنوع نيست ولي مشمول تعرفه است اما واردات آن براي وارد كننده ما به صرفه نيست چون در كشور ظرفيت هاي لازم براي ذخيره سازي نداريم . اما چون در كشور ظرفيت هاي بالقوه و بالفعل براي افزايش توليد وجود دارد قانونگذاران و مجريان ترجيح مي دهند سرمايه گذاريها به سمت افزايش توليد انجام شود.
وي ادامه مي دهد : مشكل ديگر عدم تنوع محصول در آبزيان عرضه شده به بازار است و براي اينكه كيفيت عرضه محصولات شيلاتي ما هم از لحاظ كيفيت و هم از لحاظ كميت زير سئوال است زيرا ما در ساير فرآورده هاي گوشتي تنوع محصول همچون انواع محصولات گوشت قرمز را داريم اما براي آبزيان ايجاد تنوع در عرضه محصولات هنوز در ابتداي راه هستيم كه در سرلوحه تحقيقات ما قرار دارد.
وي با اشاره به كارهاي فراوان انجام شده براي ايجاد تنوع مصرف آبزيان ادامه مي دهد : جدا از اينكه محققان ايراني در اين زمينه كار مي كنند وارد همكاري مشترك با برخي كشورهاي خارجي از جمله كشور هلند شديم كه درحال حاضر 9 محصول فقط از يك گونه ماهي به نام كپور ماهي در مرحله توليد داريم .
معاون تحقيقاتي شيلات ايران مي افزايد : ما هم اكنون برگر ماهي اسنك ماهي تهيه پنير از اين ماهي و حتي تهيه بستني از اين ماهي كنسرو اين ماهي سوسيس ماهي كوفته ماهي و... توليد شده و هم اكنون برخي از اينها در بازار كشور وجود دارد و برخي ديگر درحد نمونه توليد شده است .
وي مي گويد : چون محصولات شيلاتي سريع الفساد هستند كار ديگري كه ما دردست اجرا داريم بالا بردن ظرفيت هاي نگهداري و ماندگاري محصولات شيلاتي است كه اين كار از طريق به كارگيري روش هاي جديد و متنوع بسته بندي محصولات شيلاتي همچون انجماد فيله شده بسته بندي در ظروف يكبار مصرف وكيومي و... انجام مي شود.
دكتر مطلبي مي افزايد : يكي از عوامل رويگرداني مردم از مصرف ماهي در كشور بسته بندي بسيار بد ماهي در كشور در گذشته بود كه بعضا با شكم پر و... عرضه مي شد درحاليكه اكنون به صورت بسته بندي و كاملا بهداشتي عرضه مي شود و اگرچه هنوز نيازمند انجام كارهاي فراواني هستيم كه درحال تحقيقات و اجرا داريم .
معاون شيلات ايران درباره تحقيقات انجام شده براي افزايش ميزان توليد آبزيان در كشور هم مي افزايد : ما براي اين كار چندين طرح تحقيقاتي انجام داديم يكي از طرح ها اين است كه بتوانيم توليد در سطح را افزايش دهيم يعني اگر در برخي از كشورهاي دنيا دريك هكتار استخر خاكي بالاي 10 تن ماهي گرمابي برداشت مي كنند و ما 2 5 تا 3 تن برداشت مي كنيم يا در يك متر مكعب استخر بتني در آنجا 100 كيلو و در ايران 10 تا 20 كيلو برداشت مي كنيم ما هم بايد تدابيري به كار گيريم كه توليد را در واحد سطح را از طريق معرفي گونه هاي پرتوليد آبزيان افزايش دهيم .
وي ادامه مي دهد : خوشبختانه در سال جاري توانستيم چهار گونه ماهي دريايي جنوب را به صورت پرورشي تكثير كنيم كه موفقيت بزرگي است و آن را در استخرهاي خاكي به پرورش دهندگان معرفي كرديم و در شمال هم اين كار را براي ماهي سفيد درياي شمال انجام شد كه به صورت مصنوعي خارج از دريا تكثير مي شود و پس از تغذيه براي رهاسازي براي افزايش ذخاير اقدام كرديم و قصد داريم براي مزارع پرورشي هم آن را معرفي كنيم و براي آزاد ماهي هم كه گونه بسيار گرانقيمت درياي خزر و درحال انقراض است اكنون دردست تحقيقات ما قرار دارد كه قصد داريم ذخاير آن را اصلاح كنيم .
دكتر مطلبي ادامه مي دهد : در سال جاري موفق شديم دو گونه از ماهيان خاوياري در شرايط پرورشي به مرحله توليد خاويار برسانيم كه براي اولين بار در سطح منطقه انجام شد و در كنار آن توليد ماهي شيپ پرورشي بوده كه توليد فيل ماهي پرورشي هم در دستور كار ما قرار دارد.
وي ادامه داد : در بخش افزايش سطح توليد ميگوي سفيد هندي و قزل آلا كه توليد متراكمي را مي پسندد در دستور كار داريم كه مشكلات سيستم هاي مداربسته را حل كنيم تا بتوانيم در هر متر مكعب 70 تا 100 كيلو ماهي قزل آلا پرورشي توليد كنيم .
دكتر مطلبي درباره افزايش قيمت ماهي و عدم توان مالي مردم براي مصرف ماهي و ساير آبزيان هم مي افزايد : قيمت رابطه مستقيمي با ميزان عرضه دارد ما اعتقاد داريم اگر بتوانيم تكنيك هاي جديد ابداع كنيم و اين تكنيك ها را به عنوان يافته هاي تحقيقاتي در اختيار سرمايه گذاران و پرورش دهندگان قرار دهيم تا هزينه توليد پرورش دهنده پائين بيايد اولين و موثرترين قدم براي كاهش قيمت برداشته ايم چرا كه پرورش دهنده هم راضي است كه محصول بيشتر توليد كند و به قيمت متعادل تر به فروش برساند براي اين كار هم ما تحقيقات فراواني انجام داديم كه اكنون پرورش دهندگان ميگو از آن بهره مند شدند و همچنين هرقدر عرضه افزايش يابد قيمت كاهش مي يابد.
وي درباره حمايت يارانه اي دولت براي افزايش مصرف ماهي هم مي گويد : واقعيت اين است كه اكنون دولت براي افزايش مصرف آبزيان يارانه مي پردازد اما بجاي اينكه همانند مصرف روغن نباتي قند و شكر به مصرف كننده بپردازد در اختيار توليد كننده قرار مي دهد كه كار درستي محسوب مي شود. وقتي كه توليد ماهيان پرورشي در كشور عمدتا با تسهيلات بانكي كم بهره انجام مي شود و سرمايه گذاران براي تهيه غذاي آبزيان با تسهيلات بانكي كم بهره مي خرند وقتي توليد كنندگان ما زيربناها را همانند آب برق راه و... با بودجه دولت دريافت مي كنند وقتي كه توليد با هزينه تحقيقاتي دولت افزايش مي يابد يا گونه هاي جديد اعلام مي شود و... به نوعي حمايت يارانه اي دولت است .
متاسفانه امروزه به دلايل مختلف اقتصادي مصرف غذاهاي ناسالم اما ارزان در جامعه ما گسترش يافته كه رابطه مستقيمي با كاهش سلامتي مردم افزايش بيماريهاي قبلي و عروقي و سرطانها و افزايش مرگ و مير دارد در حاليكه گراني قيمت ماهي و ساير آبزيان در كشور و عدم اطمينان از سلامت ماهي عرضه شده در بازار از عوامل اصلي كاهش استقبال مردم به مصرف ماهي است
دكتر عباسعلي مطلبي معاون تحقيقات شيلات ايران : هم اكنون هر ايراني در سال 5 5 تا 6 كيلو ماهي مصرف مي كند درحاليكه اين سرانه در سطح جهان 18 كيلوگرم است
گراني قيمت ماهي رابطه مستقيمي با ميزان توليد دارد و براي افزايش و كاهش قيمت ها بايد زمينه هايي در كشور فراهم شود كه توليد آبزيان افزايش و تنوع مصرف گسترش يابد
