دكتر عيسي گلشاهي :
مصرف ماهي يكي از شاخص هاي فرهنگ توسعه و سلامتي در هر كشوري است .
اشاره :
متني را كه در زير مي خوانيد مصاحبه با دكتر عيسي گلشاهي رئيس گروه مطالعات بازار دفتر طرح و توسعه شيلات ايران است . اين مصاحبه با حضور و همكاري آقاي حسن عربي (رئيس اداره روابط عمومي شيلات ايران ) انجام شده است .
ث اولين سئوال من درباره مصرف ماهي در ايران است . چرا مردم ايران ماهي نمي خورند
اصولا مصرف پروتئين در هر جامعه اي چه پروتئين گياهي و چه حيواني وابسته به نوع توليداتي است كه در آن كشور انجام ميشود. ما كشورهايي را داريم كه از نظر توليد گوشت قرمز خيلي پيشرفته هستند توليدات زيادي دارند. برايشان گوشت قرمز ارزان تمام مي شود و به طور طبيعي مصرف سرانه مردمشان گوشت قرمز است .
كشورهايي هم داريم مثل كشور مالديو كشور مالديو يك كشور جزيره اي است . اين كشور جزيزه اي مردم و حيات مردمش وابسته به اين است كه از دريا رزق و روزي به دست بياورند. تنها پروتئيني كه مردم مالديو دم دستشان است ماهي است . بنابراين مصرف آبزيان مردم مالديو خيلي بالا است . اصولا وقتي به مصرف سرانه آبزيان در جهان نگاه بكنيد به يك قاعده مي رسيد. هر قدر كشورها توسعه يافته تر باشند پيشرفته تر باشند مصرف آبزيانشان بيشتر مي شود . در كشور مالديو سرانه مصرف آبزيان 125 كيلوگرم ماهي در سال است . مردم ايران رغبتي به مصرف ماهي در گذشته نداشتند. البته در چند سال اخير اين وضع خيلي بهبود پيدا كرده است . ما سالهاي سال داشتيم كه آمار مصرف سرانه ماهي در ايران روي 4 يا 5 كيلو گرم ثابت مانده بود. اما در اين چند سال اخير اين آمار مرتب رو به رشد است .
سال 81 ما مصرف سرانه 6 01 كيلوگرم را داشتيم . سال 83 رسيد به 6 07 سال 84 رسيد به 7 30 يعني 7 كيلو و سي گرم هر ايراني ماهي مصرف كرده است . روند دارد روبه بهبود مي رود.
ث در بين صحبتهايتان فرموديد كه كشورهايي كه توليد گوشت قرمزشان بالا هست اجبارا مصرف گوشت قرمزشان بيشتر است . ماهي كمتر مصرف مي كنند. اين نكته منطقي نيست . چون مصرف گوشت قرمز بالاست نبايد مردم را از مصرف ماهي پرهيز داد. مثل اين مي ماند كه شما بگوييد چون توليد سيگار ما بالا است بنابراين مردم سيگار بكشند. آنچه در جهان امروز به يقين و اثبات رسيده اين است كه مصرف ماهي بايد ارجحيت بر مصرف گوشت قرمز داشته باشد. گوشت قرمز نبايد به وفور و به دفعات مصرف شود. هم اكنون در مصرف گوشت قرمز در برخي از كشورها از جمله ايران افراط وجود دارد. وقتي گوشت قرمز و گوشت مرغ براي سلامتي مضر است چرا بايد ما توليد بكنيم و مردم را به گوشتخواري و خوردن مرغهاي هورموني عادت بدهيم .
من نتيجه گيري نكردم گفتم كه كشورهايي كه يك ماده پروتئيني را توليد مي كنند و برايشان ارزان تمام ميشود رومي آورند به توليد گوشت قرمز و مرغ . من گفتم هر چه كشورها توسعه يافته تر و پيشرفته تر باشند مصرف ماهي شان بيشتر مي شود.
اينكه دولتها به مصرف گوشت قرمز و مرغ رو مي آورند بيشتر براي سير كردن شكم مردمشان است . بيشتر توجه به كميت است نه كيفيت . كيفيت غذا در مصرف ماهي ها است نه مصرف گوشت قرمز و مرغ . اولين فكر و دغدغه دولتها سير كردن شكم مردم است و گوشت و مرغ هورموني آسان ترين راه حل براي سير كردن شكم ملتها است . اگر بخواهيم مردم به فرهنگ مصرف ماهي رو بياورند بايد قدرت خريد مردم سطح توليد آبزيان و ساير مواد پروتئيني بويژه پروتئين هاي گياهي را بالا ببرند. هر ايراني در برنامه توسعه سوم حدود 22 گرم پروتئين اعم از گوشت قرمز گوشت مرغ و ماهي در روز مصرف مي كرده است الان در برنامه چهارم توسعه قرار شده اين 22 گرم برسد به 29 گرم . بعد از به 29 گرم رسيدن مرحله اي هست كه ما بايد اين پروتئين را كيفي بكنيم .
ث لطفا يك بار ديگر مقايسه كنيد ميزان مصرف آبزيان در ايران و مالديورا.
مصرف سرانه مالديو 125 كيلوگرم است و مصرف سرانه ايران 7 03 كيلوگرم است .
ث يكي از عواملي كه باعث شده فرهنگ مصرف ماهي در ايران ضعيف باشد تيغ ماهي است . مردم مي گويند ما در خانه هايمان پيرزن پيرمرد بچه خردسال داريم . براي ما معقول نيست كه به خاطر يك ماهي پلو مبتلاي بيمارستان و عمل جراحي بشويم . تيغ گير كند در دستگاه گوارش و برويم بيمارستان و هزار برابر قيمت يك ماهي پول عمل جراحي و... بدهيم .
بخاطر همين مشكلات ما از خير ماهي خوردن مي گذريم . پاسخ شما به اين اعتراض مردم چيست
يكي از مشكلاتي كه ما داريم اين است كه چون ماهي غذايي نيست كه در سبد غذايي خانوارها قرار گرفته باشد آشنايي مردم با ماهي در ايران مستمر نيست . مردم در يك زمان خاص سال و به ندرت از ماهي استفاده مي كنند. در چنين مواقعي مردم مي روند نوعي از ماهي را انتخاب مي كنند كه ارزان باشد. مردم ما آشنايي كافي و كامل با ماهي ندارند. نمي دانند چه نوعي ماهي را انتخاب كنند.اگر كسي با ماهي تيغ دار مشكل دارد و به قول شما در خانه پيرزن يا پيرمرد يا خردسال دارد مي تواند برود در بازار و ماهي بدون تيغ را خريداري كند. ما در گونه هاي آبزيان كه داريم تعداد آبزيان كه تيغ زياد داشته باشند اگر در صد بگيريم 25 درصد هستند . به عبارت ديگر 75 درصد از آبزيان داراي تيغ متعادل هستند و يا تيغ شان خيلي كم و بي ضرر است . در حدي نيست كه بخواهد مصرف كننده را اذيت بكند. بنابراين مردم چون آشنايي كافي با انواع آبزيان ندارند نمي توانند نوع آبزيان مصرفي را انتخاب كنند. بلكه فقط مي رود و از فروشنده ماهي مي خواهد. نوع ماهي را نمي تواند انتخاب كند فقط ماهي مي خرد.
ث شما مي توانيد ماهي هايي را اسم ببريد كه من كه هيچ آشنايي با ماهي ندارم بروم و از فروشنده بخواهم همان نوع ماهيهايي را به من بدهد كه جزو آبزيان 75 درصدي است و تيغهاي مزاحم ندارند
ما هيچ وقت اين كار را نمي كنيم .
ث چرا
من گفتم كه 25 درصد گونه هاي آبزيان داريم كه تيغ شان مزاحم است . 45 تا 50 درصد ماهي ها تيغ شان در حد متعادل و كم تيغ هستند . طيف قيمتي متفاوت هم دارند.ماهي بدون تيغ الزاما گران قيمت نيست . ماهي هم كه پرتيغ است الزاما ارزان قيمت نيست . ما در جنوب ايران ماهي سبور را داريم كه تيغش زياد است اما جنوبي ها فوق العاده رغبت دارند كه ماهي سبور بخورند. كبابي مي كنند. برشته مي كنند و انواع مختلف غذاها و خورشت ها را با ماهي سبور درست مي كنند. خيلي هم رغبت زياد به اين ماهي دارند. از لحاظ طيف قيمتي هم جزو ماهيان ارزان قيمت نيست . ماهي شير و ماهي خاوياري ماهي سنگسر ماهي قزل آلا ماهي هايي هستند كه تيغ هاي آزار دهنده ندارند. ماهي قزل آلا تيغش به راحتي خارج مي شود.
ث شما در آمارتان اشاره كرديد كه مصرف سرانه ماهي در ايران 7 03 كيلوگرم در سال است . آيا اين آمار ظلم به مردم جنوب و شمال ايران مثل مردم گيلان مردم مازندران مردم چابهار مردم بندرعباس و بندر لنگه و خوزستان و... نيست واقعيت اين است كه مردم شمال و جنوب ايران مصرف كننده خوب آبزيان هستند اما مردم تهران كه حداقل يك هفته يا يك ششم جمعيت ايران را تشكيل مي دهند و مردم مركز ايران ماهي كمتر مصرف مي كنند. آيا آمار تفكيك شده نداريد مشكل ما تهران و شهرهاي مركزي است .
آمار داريم نكته شما درست است . سوال خوبي كرديد. جدول آماري به تفكيك داريم .
ث باز برگردم به علت عدم استقبال مردم از ماهيها. فلان سرمايه دار ايراني مي رود در يك هتل درجه يك جشن عروسي مي گيرد. بره و گاو و گوسفند را درسته مي گذارد روي ميز مجلس . انواع و اقسام كبابها و مرغ ها و جوجه كبابها و... را مي گذارد روي ميز.اما همين سرمايه دار در آن جشن هتل فلان كه خيلي هم برايش پول خرج كرده حاضر نيست از ميهمانان با ماهي پذيرايي كند. ريشه اين مشكل از كجاست
دو چيز در كشورمان جانيفتاده است . يكي فرهنگ مصرف كردن ماهي است كه چه جوري ماهي را مصرف كنيم و يكي هم فرهنگ استفاده كردن از ماهي است . اين 2 تا هنوز در كشورمان جانيفتاده است . علي رغم اينكه دوستان ما در روابط عمومي شيلات تلاش خيلي زيادي مي كنند اما هنوز مشكل پابرجاست .
كار فرهنگ سازي مشكل است .مقوله فرهنگ سازي طويل المدت است . اگر بخواهيم فرهنگي را به وجود بياوريم مدت خيلي زيادي طول مي كشد. مردم ما بلد نيستند ماهي مصرف كنند. يعني نمي دانند با يك كيلوگرم ماهي چه نوع غذاهايي را مي شود درست كرد كه هم برايشان مقرون به صرفه باشد از لحاظ اقتصادي و هم اينكه باب طبع و ذائقه افراد خانواده باشد.نمي توانند غذاهاي مختلفي را با ماهي درست بكنند. بنابراين طيف غذاهايي را كه مردم الان مي توانند با ماهي درست كنند فقط ماهي سرخ كردني است . فقط ماهي سرخ كردن را بلد هستند. يا ماهي را در فر گذاشتن را بلد هستند. سرمايه دار ايراني هم به پول و پله رسيده اما با اين فرهنگ آشنائي ندارد. بنابراين حق با شماست نكته خوبي راهم اشاره كرديد.
بسياري از سرمايه داران ما پول دارند مي توانند در عرض يك شب ميليونها تومان به پاي يك عروسي پول بريزند اما اين فرهنگ وجود ندارد كه به جاي مرغ هورموني و گوشت قرمز ماهي به ميهمانان بدهند. ريشه اين مشكل بي فرهنگي برخي از سرمايه داران ما هستند. پول و سرمايه كه فرهنگ نمي آورد. البته آقاي حسن عربي (رئيس اداره روابط عمومي شيلات ايران ) توضيحات بيشتري مي توانند در اين زمينه بدهند. ما براي فرهنگ سازي در تمام ايران كلاسهاي آموزشي گذاشته ايم . كتابهاي آموزشي منتشر كرده ايم .
ث برخي از خانمهاي خانه دار مي گويند كه ما به خاطر بوي بد ماهي ماهي مصرف نمي كنيم . تمام بدن ما بوي ماهي مي گيرد. مبل و رختخواب ما بوي ماهي مي گيرد. لباس ما بوي ماهي مي گيرد. نظر شما درباره اعتراض اين دسته از خانمها چيست
از لحاظ كيفي ما آن ماهي را قابل مصرف مي دانيم كه بوي آن ماهي براي 75 درصد از مردم قابل تحمل باشد . علي رغم اينكه اين 75 درصد مردم اصلا مصرف كننده ماهي نباشند . بوي ماهي سالم براي 75 درصد مردم نبايستي آزار دهنده باشد . اگر ماهي هايي باشد كه براي بيشتر از 50 درصد افراد بوي آن آزار دهنده باشد آن ماهي سالم است .
ث منظورتان اين است كه بسياري از ماهي هايي كه بوي بد از آنها متصاعد ميشود و خانمهاي خانه دار از آنها ناراضي هستند ماهي هاي فاسد و ناسالم هستند
بله . اينگونه ماهي ها يا به مدت طولاني در سردخانه مانده اند يا ماهي كهنه شده و بعد منجمد كرده اند و وارد سردخانه كرده اند يا ماهي خيلي زياد در فروشگاه مانده و فروش نرفته يا يخ گذاري ماهي در فروشگاه كافي نبوده است . اين مواردي كه ذكر كردم از جمله عواملي هستند كه باعث بوي بد ماهي مي شوند. جالب است در اينجا يك نكته را خدمتتان عرض كنم . اين نكته از نظر علمي ثابت و تجربه شده است . بوي ماهي سالم از بوي مرغ خيلي كمتر است . مردم ما هيچ گاه از بوي بد مرغ ها اظهار نارضايتي نمي كنند. چرا چون مرغ متاسفانه جزو غذاهاي اصلي ما ايرانيها در آمده است .
ث آن 25 درصد كه بوي ماهي اذيت شان مي كند چه بايد بكنند
هيچي ! اين يك امر طبيعي است . خيلي از خانمهاي خانه دار حاضر نيستند دست به پوست مرغ بزنند. آيا مصرف مرغ پايين آمده است مرغ با پر تبديل شد به مرغ بي پر. چرا چون مرغ با پر چندش آور بود و مردم استقبال نمي كردند. در مورد ماهي هم اين فرآيندها دارد صورت مي گيرد. هم اكنون ماهيهايي كه عرضه مي شوند شكم خالي عرضه مي شوند. در گذشته اين فرآيندها در باره ماهي انجام نمي شد.
ث آيا بوي ماهي سردرد مي آورد بويژه براي مبتلايان به سردردهاي ميگرني .
نه . اتفاقا مصرف مداوم ماهي ميگرن را مداوا مي كند.اين يك واقعيت علمي و ثابت شده است .
ث چرا ساندويچي ها ساندويچ ماهي عرضه نمي كنند
يكي دو كارخانه محصولات ماهي ساندويچي توليد كرده اند. چند كارخانه هم مجوز توليد ماهي هاي ساندويچي يا فست فوت را گرفته اند. ميگو برگر برگرماهي و... توليد شده است .
ث چرا محصولات توليدي اين كارخانه ها در بازار نيست
در گذشته تمام تهران را زير پا مي گذاشتيد در هيچ رستوراني شما منوي ماهي نمي ديديد. اما الان در چند رستوران فيله ماهي عرضه مي شود. همبرگر ميگو و ميگو سوخاري و... عرضه مي شود. چندين ساندويچي در سطح شهر داريم كه فقط آبزيان عرضه مي كنند. اخيرا يك ملاقاتي داشتيم با مالك يك فروشگاه در تهران . اين فروشگاه در بهترين نقطه تهران گشايش يافته و فقط با آبزيان از مشتري پذيرايي مي كند. البته ما با اين كار مخالفيم چون فقط غذاي دريايي مي فروشند ما مخالفيم .
ث چرا
به علت اينكه ممكن است يك خانواده بروند در اين رستوران و بچه اين خانواده در دفعه اول دلش نخواهد ماهي يا غذاهاي دريايي بخورد. خانواده او را مجبور مي كنند كه غذاي دريايي بخورد اين بچه به اجبار خانواده و اجبار محيط رستوران غذاي دريايي مي خورد و چون به زور و اجبار ماهي مصرف كرده برايش خاطره بد مي شود و تا آخر عمر از خوردن ماهي دلزده مي شود. توصيه ما اين است كه رستورانهايي از اين دست كه فقط براي عرضه غذاهاي دريايي فعاليت مي كنند چند قلم غذا يا ساندويچ غير دريايي هم بگذارند تا بچه ها از قدرت انتخاب برخوردار شوند و نسبت به غذاهاي دريايي و رستورانهايي كه غذاهاي دريايي عرضه مي كنند خاطره بد پيدا نكنند.
ث اگر وزارت جهاد كشاورزي ميهماني ديپلماتيك داشته باشد مثلا سفيري يا وزيري از كشورهاي ديگر ميهمان وزارتخانه باشند آيا از غذاهاي دريايي براي ميز شام يا نهار استفاده مي كنند
نمي دانم . از وزارتخانه اطلاع نداريم . اما شيلات اين كار را مي كند.
ث يعني اگر يك ميهمان خارجي بيايد شيلات شما به جاي غذاهاي مرسوم با غذاهاي دريايي از او پذيرايي مي كنيد چلوكباب برگ نمي دهيد كباب بختياري نمي دهيد جوجه كباب نمي دهيد
آقاي دكتر نظامي مسئول شيلات ايران دستور داده اند كه در تمام ميهمانيهاي شيلات چه داخلي و چه خارجي فقط با غذاهاي دريايي از ميهمانان پذيرايي شود. ماهي يا ميگو.
ث چرا دولت به بقيه وزارتخانه ها دستور نمي دهد كه در ميهمانيها از غذاهاي دريايي استفاده شود مثل نوشابه هاي گازدار كه دولت مصرف آن را ممنوع كرد و نتيجه مثبت هم گرفت چرا در مورد غذاهاي دريايي از اين تجربه موفق استفاده نمي كند
ما يك حركتي را انجام داديم . ما در سال 1385 نامه هايي به امضاي وزير براي همه وزارتخانه ها نوشتيم و خواستيم كه آنها بيايند و براي سلف سرويس هايشان از غذاهاي دريايي و آبزيان استفاده كنند. اين نامه را به استانها هم عرضه كرده ايم و از استانداران براي اجرايي كردن فرهنگ استفاده از غذاهاي دريايي و آبزيان استمداد طلبيده ايم . ما اين كار را كرده ايم . حالا به كجا برسد را نمي دانيم .
ث نامه اش را داريد به ما بدهيد
بله . يك كپي به شما مي دهيم . يك نكته ديگر را هم اينجا بگويم . تا 2 3 سال پيش هنوز براي بسياري از پزشكان ما روشن نبود كه ماهي چه خواصي را مي تواند داشته باشد. ما تمام موارد و خواص ماهي و آبزيان را جمع بندي كرده ايم و در سمينارها و كنگره هاي مختلف به پزشكان عرضه كرده ايم . اگر دقت كرده باشيد زماني كه آمدند روغن ماهي را در ايران جا بيندازند روغن ماهي يا ماهي ساردين را فقط افرادي مصرف مي كردند كه مثلا طرف راشيتيسم داشته باشد. ناراحتي استخواني داشته باشد. مي رفت روغن ماهي مصرف مي كرد تا بتواند با بيماري اش مقابله بكند.
آلان شما پهلوي هر كدام از پزشكان كه مي رويد درد مفصلي داشته باشيد ناراحتي قلبي داشته باشيد حتي ناراحتي اعصاب و روان داشته باشيد آخرين چيزي را كه به شما توصيه مي كند مي گويد كپسول امگا 3 بخوريد . درگذشته براي پيدا كردن كپسول هاي امگا 3 شما بايد در به در ايران را مي گشتيد تا كپسول امگا 3 پيدا كنيد . آلان اين قدر فروش امگا 3 اقتصادي شده كه تمام داروخانه ها در دورترين نقاط ايران كپسول هاي امگا 3 عرضه مي كنند. هم اكنون شربت روغن ماهي با طعم هاي مختلف مثل طعم پرتقال در داروخانه هاي سراسر كشور دارد فروخته مي شود. اين نشان مي دهد كه مردم ايران از لحاظ فكري و فرهنگي دارند به سمت استفاده از غذاهاي آبزيان مي روند . آلان مادران كپسول هاي امگا 3 را مي خرند بخاطر اينكه ضريب هوشي بچه هايشان را ببرند بالا. همين چراهايي كه شما در سئوالهايتان مطرح كرديد علامت گرايش مردم به مصرف غذاهاي دريايي است . آلان مردم با اين چراها مي خواهند خود را وارد عرصه استفاده از غذاهاي آبزيان كنند. چرا در گذشته مردم نمي گفتند ماهي گران است . چرا در گذشته مردم نمي گفتند ماهي تيغ دارد.
ث از كجا بفهميم ماهي كه از فروشگاه ها مي خريم سالم است
ما به اين سئوال شما در بروشورهايي كه چاپ كرده ايم جواب داده ايم . در برنامه هاي تلويزيوني كه شيلات تهيه مي كند تمام موارد تشخيص ماهي سالم آموزش داده مي شود. در گذشته مردم وقتي مي خواستند ماهي بخرند از فروشنده سئوال مي كردند كه كداميك از اين ماهي ها سالم ترند و بهتر است . اما آلان مردم بدون رودربايستي وقتي وارد مغازه ماهي فروشان مي شوند بلافاصله آب شش ماهي را مي گيرند بالا و آب شش ماهي را نگاه مي كنند. به گوش ماهي دست مي زنند ببينند رفلكس دارد يا نه . آلان خانمهاي خانه دار اين نكات را ياد گرفته اند. البته مشكل فرهنگي هنوز برقرار است . تداوم و تمرين مي خواهد كه تبديل به فرهنگ شود.
ث آيا همه جاي ماهي قابل خوردن است ماهي دورريز دارد يا نه به عنوان مثال سر ماهي (كله ماهي ) را بايد خورد يا نه
امحا و احشا ماهي يكي از موارد ممنوعه است . فرق ماهي با بقيه موجودات مشابه اين است كه بخشي از تصفيه بدن ماهي از ميكروبها در سرش قرار دارد. آب شش هاي ماهي در سر ماهي يا كله ماهي قرار دارد. جايي هستند كه اولين نقطه ورودي به بدن ماهي است . آب در تماس با بدن ماهي از كله ماهي قرار مي گيرد. بنابراين كله ماهي مثل امحا و احشاي ماهي مي تواند محلي براي تجمع ميكروبها باشد. توصيه كلي ما اين است كه سر ماهي بايد دور ريخته شود. اما بقيه نقاط بدن ماهي خوردني است .
ث اين سئوال مقدمه سئوال حاضر من بود. چرا ماهي را پس از حذف نقاط دورريختي مثل سر ماهي چرخ نمي كنيد چرا تيغ هاي ماهي را كه سرشار از كلسيم است با چرخ صنعتي قابل مصرف و خوردن نمي كنيد تيغ ماهي خوردني است نه دورريختني . چرا با كمك صنعت اين نعمت را به سفره هاي مردم وارد نمي كنيد
مركز ملي فرآوري شيلات در بندرانزلي دارد برگر ماهي توليد مي كند و فروش خيلي خوبي هم دارد. تمام ماهي را چرخ مي كند فرآوري مي كند و تبديل به همبرگر ماهي مي كند. اما هنوز فراگير نشده است . بايد كار فرهنگي بيشتري بشود. هنوز هم ما مشكل فرهنگي داريم . بايد براي مردم فرهنگ سازي بشود. كما اينكه يكي از كارخانه هاي بخش خصوصي اين كار را انجام داد و با عدم استقبال مردم مواجه شد و ورشكسته شد.
ث ماهي نسبت به گوشت ارزان تر است يا گرانتر
ارزانتر است .
ث مردم مي گويند ما با يك كيلو گوشت مي توانيم شكم خودمان و زن و بچه مان را سير كنيم چند رقم غذا و خورشت با يك كيلو گوشت تهيه مي كنيم اما با يك كيلو ماهي حتي يك وعده هم نمي توانيم غذا تهيه كنيم جواب شما چيست
مردم چون بلد نيستند از ماهي كتلت يا كوكو يا خورشت درست كنند مي گويند ماهي مقرون به صرفه نيست . ماهي به نسبت گوشت قرمز و گوشت مرغ خيلي ارزانتر است .
ث يعني ماهي هم از مرغ ارزانتر است و هم از گوشت قرمز
بله . آلان مرغ كامل كيلويي 1800 تومان است . اگر همين را بگوييم فيله مرغ بدهند كيلويي 4 هزار تومان فيله مرغ به شما مي دهند . بنابراين ضريب تبديل مرغ به فيله بدون استخوان و چربي خيلي بالاتر از 50 درصد است . نزديك 60 تا 70 درصد است . گوشت زيادي به شما نمي دهد . ولي ماهي در بدترين شكل خودش 50 درصد به شما گوشت مي دهد . تنها دورريزماهي امحا و احشا و سرش است . اينها را جدا بكنيد بقيه بدن ماهي خوردني و گوشتي است . يك اشتباه ديگر هم مردم دارند. وقتي مي روند سراغ ماهي مي روند سراغ ماهي گران قيمت و مي گويند ماهي گران است . بله ماهي شير 4000 تومني گران است . ولي ماهي قزل آلا كيلويي 2200 تومان است . ماهي هاي ارزان تر از اينها هم داريم . 70 درصد ماهي قزل آلا گوشت است . 70 درصد را ضربدر 2200 تومان بكنيد از ماهي قزل آلا كيلويي 3000 تومن گوشت مي توانيد تهيه كنيد. مشكل ديگر اين است كه مردم ايران نمي توانند با ماهي دو سه نوع غذا درست كنند. اين را ما قبول داريم مردم چون نمي توانند از ماهي چند نوع غذا درست كنند از نظر اقتصادي برايشان مقرون به صرفه نيست . يك خانم خانه دار با يك كيلو گوشت چندرقم غذا و خورشت مي تواند درست كند اما با ماهي نمي تواند چون بلد نيست . شيلات آلان به شدت مشغول آموزش طبخ انواع و اقسام غذاها با ماهي است .
نكته ديگر اين است كه ما هنوز ماهي خوردن را آموزش نديده ايم . گوشت قرمز و مرغ را مي دانيم چگونه بخوريم اما وقتي نوبت به ماهي مي رسد حجيم مصرف مي كنيم . يك مثال بزنم . وقتي در رستوران ميگو مي خوري 8 عدد ميگو مي خوريم و خيلي هم راضي هستيم . اما وقتي در خانه مي خواهيم ميگو بخوريم بايد يك ديس ميگو باشد تا راضي شويم . تا عادت نكنيم به آبزي خوري اين عادت حجيم خوري مان هم از بين نمي رود. بايد ياد بگيريم كه بتوانيم ماهي را هم مثل گوشت قرمز و مرغ مصرف كنيم . همين گوشت مرغ پس از پيروزي انقلاب اسلامي جزو غذاي اصلي مردم ما شد. قبل از پيروزي انقلاب اسلامي گوشت مرغ جزو غذاي اصلي مردم ايران نبود. قبلا مردم اكثرا به گوشت قرمز رغبت داشتند و رغبتي براي خوردن گوشت مرغ نداشتند. همين فرهنگ سازي كه پس از پيروزي انقلاب اسلامي براي مرغ شده همين مدت زمان هم لازم است تا براي مصرف آبزيان براي مردم فرهنگ سازي شود.
ث شما در اداره شيلات طبق روال برخي ادارات ناهار داريد . آيا در 5 وعده غذايي كه در اداره مي خوريد از آبزيان استفاده مي شود
دو وعده از غذاي سلف سرويس اداره ما از آبزيان است .
ث اما بقيه وزارتخانه ها و ادارات چنين برنامه ايي ندارند. چرا
نمي دانم . اما برخي ادارات از زماني كه ماهي قزل آلا توليدش زياد شده رغبت پيدا كرده اند كه در برنامه غذايي شان ماهي بگذارند. آمار فروش بازار نشان مي دهد كه سلف سرويس ها به غذاهاي آبزيان دارند روي مي آورند.
ث يكي ديگر از اعتراضات مردم نسبت به غذاهاي آبزيان ماهي هاي پرورشي است . مردم مي گويند در استخرهاي پرورش ماهي بهداشت رعايت نمي شود. معلوم نيست چه موادي به ماهي مي دهند. نظارتي بر كار استخرهاي پرورش ماهي نيست . چه جوابي به اين اعتراضات مردمي داريد
مگر مرغ پرورشي نيست چرا مردم مرغ مي خورند.
ث مرغ پرورشي و مرغ هورموني قابل دفاع نيست . من خودم اصلا مرغ نمي خورم . اين دليل صلاحيت ماهي هاي پرورشي نمي تواند باشد. افرادي كه پرورش و توليد مرغ دارند در عمرشان لب به مرغ نمي زنند . مرغ پرورشي واقعا مشكل دارد . جوجه اي كه 40 روزه با هورمون و تزريق و قرص 1 5 كيلو گوشت مي شود معلوم است چيست
هم گوشت قرمز و هم گوشت مرغ پرورشي است . مشكل بهداشت استخرها را دامپزشكي بايد نظارت داشته باشد. ماهي هاي پرورشي ناسالم نيستند. تحت كنترل هستند. دامپزشكي نظارت دارد.
ث چه مراكزي براي عرضه و فروش ماهي مورد تاييد شما هستند
همان طور كه در مرغ و گوشت قرمز تخلف صورت مي گيرد در ماهي هم تخلفات فراوان است . برخي مرغ فروشي ها مرغ پنچري را به مردم مي فروشند و يا برخي از دامپروري ها دام تلف شده را به مردم مي فروشند در ماهي هم ممكن است چنين اتفاقاتي بيفتد. تخلف در هر صنفي وجود دارد.
ث شما روي فروشگاه هاي آبزيان نظارت داريد
نظارت بر عهده سازمان دامپزشكي است . شيلات با دامپزشكي همكاري دارد. تمام ادارات كل استانها با دامپزشكي خودشان توافق نامه امضا كرده اند مبني بر اينكه شيلات اگر موردي از تخلف را ديد بلافاصله به دامپزشكي گزارش كند و دامپزشكي بلافاصله براساس گزارش شيلات وارد عمل شود.
ث سئوال ديگرم درباره خاويار است . مردم مي گويند كل خاويار ايران صادر مي شود و به مردم داده نمي شود. چه جوابي داريد
در تمام كشورهاي دنيا يك سري محصولات است كه به صرف ملت است كه فقط صادر شود. اين موضوع مختص ايران نيست . علاوه بر اين برخي از محصولات است كه اگر به طور عام عرضه شود مردم از آن استقبال نمي كنند. همه دنيا محصول خودشان را در بازاري عرضه مي كنند كه قيمت بالاتري بدهند. ما در ايران هم اكنون نياز به صادرات مخصوصا از نوع غيرنفتي آن را داريم . خاويار ايران را در دنيا به قيمت خوبي مي خرند. خاويار را از ما در بازار جهاني كيلو 1300 دلار مي خرند . علاوه بر اين اگر همين خاويار با قيمت خيلي ارزان به مردم ما داده شود از آن استقبال نمي كنند. حتي اگر ارزان تر از حد تصور مردم هم عرضه شود مردم از آن استقبال نمي كنند. چون طعم و مزه آن قابل تحمل براي مردم نيست . همين آلان خاويار ارزان قيمت آسياي ميانه در كشور ما هست . يك قوطي 100 گرمي خاويار آسياي ميانه در بازار ايران 4 5 هزار تومان است . چرا مردم نمي خرند خاويار ذائقه پسند ايراني نيست . مردم فقط در مورد خاويار توهم دارند. فقط مي گويند چرا صادر مي شود چرا نمي دهند ما بخوريم . اما وقتي به آنها عرضه شود مصرف نمي كنند . شما در يك نمايشگاه 100 گرم خاويار بگذاريد و در كنارش هم نان و پنير بگذاريد آمار بگيريد ببينيد چقدر مردم از نان و پنير استقبال مي كنند و چقدر از نان و خاويار.
ث آيا سعي مي كنيد قيمت آبزيان را ارزان تر بكنيد
من هم اينجا يك نكته را تذكر بدهم . ماهي و ساير آبزيان از جمله غذاهايي هستند كه بدون يارانه دولتي توليد مي شوند. برخلاف مرغ و گوشت قرمز و خيلي خوراكيهاي ديگر. گوشت مرغ و گوشت قرمز به طور مرتب دارد از يارانه هاي دولتي استفاده مي كند.
يكي از محاسن ديگر ماهي اين است كه به خاطر تنوع گونه ايي طيف وسيعي از قيمتها را دربرمي گيرد . شما از ماهي كيلويي 150 تومن مي توانيد پيدا كنيد تا ماهي كيلويي 10 هزار تومن و بالاتر . عموم ماهي هايي كه در بازار عرضه مي شود جزو ماهي هاي متوسط قيمت هستند. ماهي هايي هستند كه قيمتشان بين 1500 تا 200 تومن هستند . اگر قيمت ماهي از اين حدودها پايين تر بيايد توليدكننده و ماهيگير و كارگر دريا ضرر مي كند. ضربه مي خورد. درآمد صيادان ما كاهش پيدا مي كند. درآمد پرورش دهنده ماهي كاهش پيدا مي كند. سعي ما بر اين است كه از هزينه هاي توليد بكاهيم .
ث آيا تلاش كرده ايد كه از طريق كتابهاي درسي فرهنگ سازي بكنيد
بله .
ث چه كتابي چه كلاسي دبستان راهنمايي دبيرستان
اقدامات عملي صورت نگرفته . صحبتهايي را با شوراي تدوين كتابهاي درسي آموزش وپرورش داشته ايم . جلسات متعددي را از سال 4 برگزار كرده ايم . سال 85 هم ادامه داده ايم . داريم به نتايجي مي رسيم .
ث براي مدارس ابتدايي برنامه داريد يا راهنمايي يا دبيرستان
براي كل سطوح تحصيلي برنامه داريم .
ث با چه عنواني چه درسي
من در جريان نيستم . به نظرم مي رسد در درس علوم دوره راهنمايي بتوانيم خوب ورود بكنيم . سعي مي كنيم يكي دو درس علوم را تحت عنوان « آبزيان » به كتابهاي درسي اضافه كنيم . در دوره هاي كاردانش دبيرستانها در برخي از نقاط كشور و در برخي از نقاط كشور هم در مدارس فني ـ حرفه اي رشته هايي تحت عنوان تكثير و پرورش ماهيان را ايجاد كرده ايم .
ث تاسيس كرده ايد يا مي خواهيد تاسيس بكنيد
تاسيس كرده ايم . يكي در كهك قم است .
ث يعني ديپلم آبزيان مي دهند
بله . فارغ التحصيل هم شده اند و به ليسانس هم رسيده اند. آلان در شيلات مشغول به كار هستند. متاسفانه مسئولين بودجه كافي براي فرهنگ سازي به ما نمي دهند. چنانچه فرهنگ استفاده از آبزيان در كشور رونق پيدا كند بسياري از هزينه هاي بهداشتي و درماني و بيمه اي دولت در زمينه بيماريهاي قلبي و عروقي و... كم مي شود. اما مسئولين ما توجهي به فرهنگ سازي ندارند. توجهي به فرهنگ سازي در مدارس ندارند. در آمريكا ناراحتي هاي رواني خيلي زياد است . آمار رواني هاي آمريكا در جهان به شدت بالا است . به خاطر صنعتي بودن جامعه ناراحتي هاي رواني در آمريكا به شدت بالا است . يكي از كارهايي كه دولت آمريكا روي آن خيلي سرمايه گذاري كرد تا بتواند از شدت آمارهاي رواني هاي آمريكا بكاهد و بخصوص افسردگي را كنترل كند اين بود كه استفاده از آبزيان را در جامعه آمريكا و در ميان مردم جا انداخت . با آبزيان و كپسول هاي امگا 3 به جنگ ناراحتي هاي رواني و افسردگي ها رفتند . كپسول امگا 3 يكي از اثرات مثبت اش كنترل بيماري هاي روحي و رواني است . ژاپني ها مردم خيلي ملايمي هستند براي اينكه آبزيان زياد مصرف مي كنند. ما در دين مبين اسلام هم داريم كه گوشت زياد نخوريد. مولا علي (ع ) مي فرمايند شكم تان را قبرستان حيوانات نكنيد. عرفاي قديم و معاصر ما 40 روز يك بار گوشت مي خورند و مي خوردند . ماهي طبع را سرد مي كند . انسان را ملايم مي كند . در كره جنوبي 85 نوع غذاي آبزيان درست مي كنند كه مشابه آنها در گوشت قرمز نيست .
ث شما خودتان از كجا ماهي مي خريد
من فقط از ميادين ميوه و تره بار ماهي وآبزيان خريد مي كنم .
ث از بازارها چهارراه اسلامبول سرچشمه و... خريد نمي كنيد
نه .
ث چرا
فروشگاه هاي ميادين ميوه و تره بار تحت نظارت و كنترل دامپزشكي و شيلات است . شيلات هم علاوه بر دامپزشكي نظارت دارد. ناظر سومي هم وجود دارد. مديران ميادين ميوه و تره بار توسط مسئولين شيلات آموزش ديده اند. آموزش سلامت آبزيان را ديده اند و مراقبت و كنترل دارند كه ماهي فاسد و گنديده به مردم فروخته نشود. به شكايت مردم هم در ميادين ميوه و تره بار خوب رسيدگي مي شود.
مصرف سرانه ماهي در كشور مالديو 125 كيلوگرم است و در ايران 7 03 كيلوگرم .
25 درصد آبزيان تيغ مزاحم دارند 75 درصد ماهي ها تيغ متعادل دارند يا بدون تيغ هستند
اگر ماهي بوي بد بدهد فاسد و ناسالم است . ماهي سالم بوي بد ندارد
به دستور رئيس سازمان مسئولين شيلات موظفند در تمام ميهمانيهاي رسمي و ديپلماتيك فقط از غذاهاي آبزيان استفاده شود
ماهي از گوشت قرمز و گوشت مرغ ارزان تر است
سلف سرويس سازمان شيلات هفته اي دو وعده غذاي آبزيان به كاركنان شيلات مي دهد
آمار رواني هاي آمريكا به شدت بالا است . يكي از كارهايي كه دولت آمريكا روي آن خيلي سرمايه گذاري كرد تا بتواند از شدت آمارهاي رواني هاي آمريكا بكاهد و بخصوص افسردگي را كنترل كند اين بود كه استفاده از آبزيان را در ميان مردم جا انداخت
دولت آمريكا با آبزيان و كپسول امگا 3 به جنگ بيماري افسردگي در ميان مردم آمريكا رفته است
ژاپني ها مردم خيلي ملايمي هستند براي اينكه آبزيان زياد مصرف مي كنند
در دين مبين اسلام تاكيد شده است كه گوشت زياد نخوريد
مردم كره جنوبي 85 نوع غذاي آبزيان درست مي كنند كه مشابه آنها در گوشت قرمز ديده نمي شود
مولا علي (ع ) مي فرمايد : شكم تان را قبرستان حيوانات نكنيد
عرفاي قديم و معاصر ما 40 روز يك بار گوشت مي خوردند و مي خورند
